稻榖的構造由外而內分別有稻穀（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部份。

去除稻榖後之稻米即為 糙米 ，而後再加工去除糠層並依去除糠層時胚保留之程度可將食米分成 胚芽米 及 白米 。

另外，在國外還有將稻穀經浸潤、蒸煮、乾燥等處理而得的 預熟米 或 改造米 ：添加一種或多種營養素的 營養強化米 ：以及經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用的 速食米 。

而在水稻栽種過程中，不施用農藥、化學肥料，採有機式（以天然萃取物防治病蟲害及施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米稱為 有機米 。