B. 脂質：
脂質是貯藏期間最容易發生劣變的成分，也是食米貯藏期間品質惡化，產生不良風味的元兇。


貯藏環境不良會造成米粒黃變，失去光澤：煮成米飯黏性降低，彈性差，較硬。


台灣氣候溼熱最適合昆蟲生長，我們買回家的食米經過一段時間後，常會有黑褐色的小蟲（穀蠹、米象），若放太久甚至會有小飛蛾跑出來。這些小蟲通常是穀倉裡長年積留的小蟲在穀子裡或碾米機器上產暖卵，加工碾白時這些蟲卵有時會附著在白米上，但看不出來。遇到貯藏環境不良，ㄧ段時間後，這些蟲卵便會孵出小蟲來。



加工精白過的食米比米粒結構完整的稻穀容易劣變，而濕熱的環境更會加速米質劣變、長蟲，所以平常買米時最好不要ㄧ次買太多，米桶應該放在乾燥、溫度低的地方（最好放在冰箱裡），而且不要直接接觸地面，才能保持新鮮。